今天是:

饮台酒为什么要选择在端午制曲?图解饮台酒文化!

更新时间: 2020-07-07 浏览次数: 来源: 饮台集团

端午踩曲
是酿造饮台酒的第一步?
NO!NO!NO!
酿酒的第一步然是选粮了
质量合格的粮食是酿酒的基础

到了端午

小麦是成了主力军

将小麦粉碎

小姐姐们用纤纤玉足

将碎料踩成内松外实的龟背形
将碎料踩成内松外实的龟背形
这就是
「踩曲」

 

 

饮台酒的原材料之一是高粱

咋们来好好认识下它

 

重阳节 酿美酒
那么问题来了
为什么要选在重阳节开始酿酒?

 

红粱也被称为“沙”
为啥呢?
这是因为远远看去堆积的红粱像沙堆一样
所以下料也被称为[下沙」

下沙的步骤很繁琐
但这也是酱酒精华所在

润沙

这是下沙的第一步
要用90℃的热水给红粱洗几遍澡
泼水时要边泼边搅拌
让原料充分吸水
这也是整个酿酒过程中
为数不多的使用水的阶段

上甑

洗过澡的红粱就要被装入甑中
上甑是个技术活
要学习七八年才有资格亲自上甑
上甑不仅要快速
还要薄要轻
师傅手腕发力
均匀的将粮食洒在甑中

上甑在1小时内完成
上汽后蒸粮2-3小时
70%的原料被蒸熟即可出甑



摊晾

蒸过的粮食出甑后
师傅们不断翻开、散凉
也会适当补充一些水分
要让粮食温度下降到35℃


加曲

这是发酵的重要一步
往蒸好的红粱中加入曲药
两者总的比例是1:1
但是曲药要分9次慢慢加入红粱中
每次数量不同
本次加入的曲药约占10%


发酵

拌入曲药的粮食要开始发酵了
发酵分为两步

第一步 收堆发酵
把酒糟堆成一个两米多高的圆锥
粮堆从内向外发热
充分吸纳外围空气中的微生物
一般粮堆外层温度达到50-60℃才能收入窖池
而这些判断全靠师傅
一双手
根据烫手程度判断
是否发酵合格

这就是所谓的
「高温堆积」
高温堆积发酵工序是饮台独创的工艺核心,是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。简而言之就是让更多微生物参与到发酵中,达到代谢物酱香突出的特点。堆积的质量决定酒的质量。

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