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喝过贵州饮台酒的人,为什么都说贵州饮台酒“有劲”?

更新时间: 2021-01-29 浏览次数: 来源: 饮台酒业

为什么贵州贵州饮台酒被称赞“有劲”,被誉为真正男人喝的酒呢?

 

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贵州饮台酒传统酱香大曲酿造工艺流程图!


遵循四季时令,师古不泥,勤耕不辍,奠定和孕育了“道法自然、天人共酿”的深厚底蕴,因为传统的工艺的酱酒,始于阳刚,加之岁月成长,自然赋予柔和,刚柔并济,恰到好处。

 

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如何喝酱香型白酒,要不然一不小心,它就会像一只狂妄的龙,会伤了你。莲花指,因为酒比花香,所以持杯如捻花,杯满为礼,不溢为敬。所以是轻举杯。重掷杯,代表一饮而尽,一。滴不留,痛快。”

在初饮者眼里,酱香酒的厚度,它的阳刚,可能是一种丰满带来的“辣口”。这种辣口,像辣椒一样,成为一道舌尖门槛。酱香酒,相比其他酒,也成为迥然不同的一种酒:简称酱酒。

所以,符合酱香美学的顶尖酱酒,第一维度谈香的美感,第二维度谈味的厚度,最后才谈柔的岁数。

贵州饮台酱香酒,一般五年出厂,都会有一点阳刚辣度。因为:传统酱香,始于阳刚!

饮台台酒为何阳刚有劲,这得从酱香传统工艺说起:阴阳发酵。

 

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堆积发酵 · 阳发酵=有氧发酵
堆积发酵,也叫开放式阳发酵。

如果您有幸参观饮台酒酿造车间,会看到酿酒师在“云山雾海”里耕耘的景象,他们或站在池边,或站在山前。酿酒师傅会把刚刚蒸馏的酒糟,摊凉在传统三合土制成的晾堂上,让100℃的酒糟温度降至室温,随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟,哪怕经过了九次蒸煮,还可以隐约看到是一颗颗的高粱,高粱的身上裹着一层小麦制成的曲药,他们在七个轮次的音阶上跳舞。

 

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硬汉一样的红缨子高粱,几乎整粒参与发酵
酿酒班的掌门“酒师”,根据当天的气候,决定是否该“收”了。若是天气转凉,酒糟的温度暖一点即可收,若是天气炎热,酒糟的温度凉一点才能收。即便是一个厂房里,四个酒师都会因地制宜、因时制宜,采取不同的工序节奏。这也是饮台酒始终采取手工酿造的原因。

 

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等到酒糟凉到酒师手掌满意的温度,空气中的微生物小精灵,差不多也布满了每粒高粱。随后,你会看到小山丘一样的堆子,这就是世界上罕见的堆积发酵。一般堆子有一人高,随着时间推移,一般会放置一个星期左右,酒堆温度高达50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状,空气中的微生物还会持续进入,产生饮台酒的香味香气。

入池发酵 · 阴发酵=无氧发酵

堆积发酵之后,才是入池发酵,也叫封闭式阴发酵。

 

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酒堆温度的边缘也热了起来,时候到了,酿酒师就会开挖小山丘,填满石头砌成的发酵池,用谷壳隔离,把赤水河畔的特殊紫红泥,盖得严严实实,充分的无氧发酵,产生酒精分子,酒精分子带着香味物质一起出锅。

为了笼络更多的香味香气物质,贵州饮台酒的出酒率很低,有5斤粮食1斤酒之说。一个月左右,开窖蒸馏,如此反复,历经“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。

挨着泥巴的酒糟,会舍弃,防止泥巴味道的渗入。酒窖石头的年龄,也会被沸腾的尾酒洗刷一新。饮台人最敬畏的是这片天空,天空之下的河流、树木、山草、山花……一杯饮台酒里,也有着花的幽远、草的清新、果的甜蜜,还有山里人烧饭,锅底带着一点焦黄的人间烟火味道。左为入池阴发酵,右为堆积阳发酵

神秘酱香酒,看天吃饭,被称作“天酿”,香而不艳,被誉为“天香”。

是的,饮台酒的香味香气,主要靠的是天空中的微生物,在堆积的小山丘里产生的。最后形成100种以上不同风格的饮台基酒,经过“以酒勾酒”的勾兑工艺,成品饮台酒已知香味香气物质多达1400种。

 

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刚刚出锅的酱香基酒,酸涩苦辣,难以入口,犹如年轻时候的阳刚之气。五年的凤凰涅槃,酱香酒勉强站稳脚跟,心里略一点喜,不料人称:“还有一点冲”。这点菱角,慢慢变成内心的一点坚守,就如这杯酒的秉性:“贮足陈酿、不卖新酒”。

阴阳发酵,孕育阳刚。酱酒为阳,岁月为阴,最有厚度的酒,最有成长潜力。故酱香酒三五年方可出厂,放在酒柜里放些日子,静待岁月点化,待到至柔至刚,方为酒中极品。

这就是贵州饮台酒所蕴含的酱香美学!

 

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