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要懂茅台酱香酒,就必须了解什么是坤沙、碎沙、翻沙和窜沙

更新时间: 2020-08-06 浏览次数: 来源: 饮台集团

沙”是指“高粱”,“坤”是音译词,也叫“捆”,“完整”的意思。“坤沙”(也叫“捆籽”)翻译出来就是完整的高粱;相应的,“碎沙”就是指被碾碎的高粱;“翻沙”,就是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒;“窜沙”也叫串香,是用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,这种生产工艺已经被废弃了。

 

那么这几种酒有什么区别呢?

原料破损率

“坤沙酒”保持大约20%左右的破碎率;“碎沙酒”原料100%破碎,打磨成粉状;“翻沙酒”和“窜沙酒”是用的酒糟加工的。

 

生产周期

“坤沙酒”一年为一个生产周期,完全按照茅台酱香酒的传统工艺酿造:“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”;“碎沙酒”生产周期相对较短,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完;“翻沙酒”和“窜沙酒”的生产周期都很短。

出酒率

“坤沙酒”出酒率较低;“碎沙酒”和“翻沙酒”的出酒率都很高。

品质

“坤沙酒”酒质最好,原料是经过深度发酵后酿造出来的,酱香味更加醇厚,风味多,具有越陈越香的特点,但是酒质比较浓郁,很多人有些适应不了这个味道,像飞天牌的茅台酒就是坤沙酒。“碎沙酒”其次,相对“沙酒”来说要口感单薄一些,层次感也相对单一,对于初次接触酱香酒的人会更容易接受。“翻沙酒”仅仅比酒精酒多一点酱味,不具备太多经济价值,如果酿造师傅的工艺控制不好,酒体会出现苦、糊等邪杂味,这也是很多大品牌的低端酒,比如茅台王子酒就是这种工艺的酒。“窜沙酒”的酒质最差,市面上出现的几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品,从酱香的GB标准出台后此种酒因不符合酱香酒标准被淘汰口感

 

   上好的坤沙酒,浓漆味,入口酱味响亮,微苦带甘酱香中透着淡淡的焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味幽雅且长。
    

一般坤沙酒,漆味较浓郁,入口酱味响,苦略出头,焦香有点露头,花香淡雅,但层次感不够丰满,回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。


新坤沙酒,入口暴,活力过大,酱香清醒,但因为暴口,燥气重,易味觉麻痹,不宜细品,新酒需要陈放半年以上才可入口。


上好碎沙酒,入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。

 

一般碎沙酒,入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦。中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,味短且略有邪杂味。

上好翻沙酒,入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙,辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有槽臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

 

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